核心提示：食品企业必须对人员卫生，尤其是食品生产操作中工作用衣物的材质及穿着、清洁和保管等，作出明确的要求和规定，采取合理的措施防止或减少人对食品的污染，以确保所生产出的食品质量。……（世界食品网-）

　　仪式感食品操作间的工作人员，每天开工前都要经历一段极具仪式感的准备工作。首先是焚香沐浴，只不过“香”换成了消毒液，“沐浴”换成了工作的防护服。一切准备工作妥当后，他们就不只是一般人了，那是掌握着无数人饮食安全的食品人。食品企业工作服的选择和管理在现代化食品生产过程中，人是无法回避的恒定污染源。人体在自然活动中皮屑毛发的脱落、从口鼻耳产生的颗粒型污染物是微生物的主要“载体”，使用的化妆品和穿着服装面料危害成分也对加工中的食品造成污染危害。因此，必须对人员卫生，尤其是食品生产操作中工作用衣物的材质及穿着、清洁和保管等，作出明确的要求和规定，采取合理的措施防止或减少人对食品的污染，以确保所生产出的食品质量。一、食品工作服的分类1.普通工作服2.“标准”食品工作服3.“食品级”食品工作服4.常用款式大褂(一般用于参观人员)分体服(帽子，衣服，裤子)连体服(包括:上二连，中二连，上三连和双二连)围裙，袖套等等二、面料要求一般原则上来讲，工作服(包括帽子、手套、口罩、工作鞋等)在材质上有以下要求:1.原辅料安全、无毒，无对人体、食品有害的成分2. 不发毛起球，(面料的发毛、起球影响服装服用性及洁净性，成为细菌及寄生虫的附体 )3. 易清洗，无残留，不带菌(保持服装的清洁性，杜绝因服装残留的污渍污染食品的可能性)4. 良好的过滤性(有效阻隔人体产生的细小颗粒对食品的危害)5. 工艺、款式符合生产需要;6. 可反复使用，具洗涤、消毒耐久性7. 吸汗，透气，服用性高。8. 专业印花设备，不褪色，不掉颗粒。具体而言，无空气洁净度要求的一般生产(或辅助)区可选用棉材料;对空气洁净度或菌落数有一定要求的D级区可选用有涤纶或聚酯等去静电织物(如67%聚酯纤维和33%棉纱混纺纷织物)的面料;而无菌作业区应当选用防静电织物材料制做的工作服、鞋套(或鞋)。操作人员所穿的内衣面料最好是聚酯类的，虽然外面穿有洁净工作服，但仍然能散发出尘埃，国外有人做过试验，不同的内衣，所散发的尘埃数不等。聚酯类最少，其次是棉类，最多的是毛衣。洁净室是以控制浮游微生物及尘埃这为目的在空间。操作人员及其服装的管理与洁净室内的尘埃和微生物污染有密切关系，必须引起高度重视。棉纤维属于短纤维，在长期穿着、摩擦过程中短纤维的结合点会断裂卷起，发毛或形成棉球，成为细菌、寄生虫的附体。同时，由于棉是天然纤维，容易被染色、侵蚀，因此一旦被染色，便不易清洗，长期的污渍不能清除，降低服装的复用性及功能性，在对食品造成污染威胁的同时有损企业形象。三、设计要求1.面料防脱落，防脱落不仅是防止人体的脱落物及皮屑，还包括服装自身不能有脱落物如:纤维、线头、纤维球、拉链头、拉链齿等2. 包裹严密，有效包裹人体裸露部位，避免裸露部位产生对食品有害的污染物及皮屑颗粒，袖口、脚口应该收口3. 短袖服装应该采用松紧/罗纹袖口、脚口，或者是双层袖管，有效避免脱落的腋毛、腿毛落入到工作环境中4. 服装不应有外置口袋，内置上衣袋设计，避免口袋积尘或是口袋中的物品落入食品中，内置裤袋便利随身携带小物品;5. 不应使用纽扣，纽扣容易脱落，污染食品6. 松紧、专用拉链、粘合贴等辅料、附件应能耐长时间洗涤或消毒灭菌7. 服装的缝制过程中应该采用包缝工艺，双线缝合避免纤维外露、脱落，同时提高服装缝合部位的结实、抗拉扯性能。四、食品级专用帽应具备的性能1. 防脱落，人体头发的脱落是最大的毛发污染源因此帽子应具备良好的防脱落性能，帽子在头上不易对头 皮造成摩擦，能减少头发的脱落。2. 过滤性，帽子仅能防止头发脱落是不够的，还应能有效阻止脱落的头发从面料中钻出来，落到食品中3. 透气，由于头顶极易发热、积汗，如果帽子不能有效解决透气问题，会令头顶闷热、积汗，长期的工作让工作人员出现头发脱落严重的情况。4. 帽子自身不能脱落纤维对食品造成污染。五、更换工作服的先后顺序穿防护服时必须先戴上发网，更衣顺序主要有两种形式1. 只有一次更衣室的车间（1）换下私人用鞋同时应该换上更衣室专用的拖鞋。（2）进入更衣室，按照从上到下的顺序是工作帽、工作衣、工作裤、工作鞋，最后进入洗手区洗手消毒烘手2. 有二次更衣室的情况（1）换下私人用鞋同时应该换上更衣室专用的拖鞋。（2）进入一次更衣室，脱下外套挂起来，或者放进更衣柜，一切不允许带入车间的物品均要留在此区域，有的工厂还要求先穿上一套里面穿的隔离衣，将自己的衣服和工作服不接触，洗手后然后进入二次更衣室进入高风险区域时必须在更衣区内设置分隔设施，以确保非高洁净区域的工作鞋不会通过地面污染高洁净区域的工作鞋脱下非高洁净区域工作鞋——穿过隔离区——穿上高洁净区域工作鞋——洗手、烘干——必要时，穿上防护——洗手后，烘干并消毒(适用时)——进入生产区域GB50687-2011食品工业洁净用房建筑技术规范可灭菌食品生产区的更衣顺序不可灭菌食品生产区的更衣顺序各工厂的产品差异较大，根据本公司产品的风险，设置更衣区域。制定工作服更换要求，给员工培训，并在合适的区域展示规范。做好日常监督检查，发现问题后纠正整改。员工方能养成良好的更衣习惯。六、工作服的管理一般生产区工作服每周洗涤1~2次控制区、洁净区工作服必须每班洗涤消毒。工作服的洗涤和干燥应在清洁的室内进行，避免灰尘和虫类污染。不同洁净要求的工作服应分别洗涤。工作结束时，控制区和洁净区工作人员应及时换下工作服，放入待洗涤消毒窗口内由专人洗涤。不得带出控制区或洗净区。洁净区和控制区的无菌服洗涤干燥后受逐件配套装入灭菌袋中，集中灭菌。灭菌后做好状态标记并注明灭菌日期，灭菌后的工作服2日内使用。工作服柜应分待换工作服柜和换下工作服柜，并有明显标志，不得混放，以防交叉污染。一般食品厂是根据不同的卫生要求用不同颜色工作服来区分，包括:清洁区、准清洁区、非清洁区也有用颜色区分工种和职务的。如普区工作服本区域的工作服包括黄色工作服、白大褂、深色工作服。清洁度越高工作服颜色越浅如白色、粉红、浅蓝等。这种工作服便于检查、卫生情况比较直观人体脱落的头发在浅色上比较明显便于清除。再说，穿着深色，如黑色工作服去进行食品深加工也显得不伦不类。